Zeytinyağı mucizesi

ZEYTİNYAĞININ ANTİOKSİDAN ÖZELLİĞİ

Antioksidanlar ve oksidatif stres nedir?

Oksidasyon yalnızca yağın üretimi sırasında oluşmakla kalmayıp vücudumuz içerisinde de meydana çıkabilir.
Reaksiyonlar serbest radikallerin (peroksidantlar) oluşumunun vücut bünyesinde yükselerek devam etmesidir.
Kural olarak serbest radikaller antioksidanların önleyici etkisine karşı önemli bir hasar veremezler fakat bu denge ancak bir noktaya kadar geçerliliğini koruyabilir. Bu dengenin bozulması yani "oksidatif stresin oluşması durumunda hücrenin normal fonksiyonlarında bozulmalar meydana gelebilir hatta hücre ölümleri olabilir. Oksidasyon hücre yaşlanması sürecinde karmaşık ve önemli fenomenonlardandır. Yağın peroksitlenmesinin bileşiğin çift bağ oluşturmasıyla doğru orantılı olduğu gözlenmiştir. Bu da oleik asitin neden oksitlenmeye karşı bu kadar az yatkınlık gösterdiğini açıklıyor.

Hücre duvarları yüksek miktarda yağ ve kolestrol içerir ve yapısı beslenmeye bağlıdır. Diyet yüksek oranda zeytinyağı içeriyorsa hücreler oksidasyona ve bozulmalara karşı daha fazla direnç gösterir ve yaşlanması yavaşlar.
Zeytinyağının yaklaşık %15'i kadarı gliserit harici olan ve antioksidan içeren yağlardan oluşur. Sızma zeytinyağı bu maddelerden ve diğer bileşenlerden yüksek oranda içerir.
Zeytinyağındaki Antioksidanlar :
Vitamin E (alfa-tokoferol) karotenoidler ve fenolik bileşiklerin (hidroksitirosol gibi basit fenoller ve oleuropein gibi kompleks fenoller); bazı hastalıkların önlenmesi ve yaşlanmanın geciktirikmesi hususunda etkili olduğu gerek in vitro gerekse in vivo deneysel ve uygulamalı yollardan kanıtlanmıştır.
Zeytinyağının fenolik içeriği zeytinin yetiştiği bölgenin iklimsel koşullarına ve hasat zamanındaki olgunluğuna göre değişiklikler gösterir. Bunda zeytinin üretim ve saklama metodu da ayrıca rol oynar.

Fenollerin sayılamayacak kadar çok biyolojik özellikleri vardır; söz gelimi hidroksitirosol kanda pıhtılaşmayı önler yatıştırıcı bir etkiye sahiptir. Oleuropein ise güçlü bir damar açıcı olan ve aynı zamanda antibakteriyel etkiye sahip nitrik asit oluşumunu destekler. Oksidasyona uğramış LDL'ler artirosikloroz (damar çeperini kalınlaştıran dolayısıyla damar tıkanıklığına yol açan) etkiye sahiptirler. Oysa zeytinyağı tüketimi LDL oksidasyonuna karşı koruyucu rol oynar.

Bununla birlikte vücudun diğer hücrelerini de oksidanların zehirleyici etkisine karşı güçlendirir.
Akdeniz diyetinin yüksek oranda antioksidan ihtiva etmesi yaşam uzunluğuna etki eden an önemli faktörlerden biridir. Bu antioksidanlar taze sebze ve meyvelerde bulunur. Zeytinyağı ise meyveden elde edilen tek yağ olması sebebiyle besleyici özelliklerinin yanında antioksidan ve vitaminler de içerir.

Zeytinin yüksek oranda antioksidan içermesini havayla temas eden ve kendisini oksijene karşı koruması gereken bir meyve olmasına bağlayabiliriz. Bu nedenle yağa da geçen daha çok antioksidan sentezler.
Sızma (rafine edilmemiş ve endüstriyel bir işlemden geçmemiş) zeytinyağı bu maddeler bakımından zengindir ve serbest radikallerin yaratabileceği hasarlara ve kanser oluşumuna karşı güçlü antioksidan etkilere sahiptir.
__________________

Evet halis katışıksız (yani % 1 asitli sızma) zeytinyağı bedenî sıhhat itibariyle uygundur.

Bununla beraber zeytin meyvesi gibi zeytinyağının da birkaç çeşidi olduğunu bilmek lâzım.

Zeytinyağı çeşitleri

Birçok faydasından söz ettiğimiz zeytinyağının biraz da değişik tür ve kalitesinden bahsedelim.

Bunları elbette bilerek ve tanıyarak kullanmalı ki faydası da ziyade olsun.

Zeytinyağının genelde bilinen iki çeşidi var: Sızma ve riviera.

Ama biz konuyu biraz daha detaylandıralım ve zeytinyağının aslında ne olduğunu piyasada bulunan türlerinin ne anlama geldiğini izah etmeye çalışalım.

* * *
Zeytinyağı sadece ve sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen ve içinde hariçten hiçbir katkı maddesi bulunmaya kimyevî hiçbir müdahale görmeyen ve oda sıcaklığında sıvı halinde duran fıtrî bir yağdır.

Bu fıtrî yağ hemen her yönüyle katık ve ilâç niteliğindedir.

Piyasaya arz edilen çeşitleri ise kısaca şunlardır:

Naturel zeytinyağları

Her kademede fıtrî (tabiî) halini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta muhafaza edilir. Sadece mekanik veya fizikî ameliyeden geçirilerek üretilir. Görüntüsü berrak olur. Yeşilden sarıya değişebilen renklerde bulunabilir. Kendine has tat ve kokusu var.

Bu naturel yağlar da kendi içinde üç gruba ayrılır.

1) Naturel Sızma: Kurallara uyularak üretildiği takdirde kokusunda tadında kusur olmaz. Serbest asitlik derecesi en fazla % 1 olur.

2) Naturel Birinci: Koku veya tadında hafif kusurlar bulunabilir. Asitlik derecesi % 2 civarında olur.

3) Naturel İkinci: Koku veya tadında bâriz farklar bulunur. Asitlik derecesi ise % 3′ü aşabilir.

Rafine zeytinyağı

Ham zeytinyağının tabiî yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilerek üretilir. Rengi sarının değişik tonlarında görülebilir. Kendine has tat ve kokusu var. Asidi alındığı için oran % 0.3 civarında görülür.

Riviera zeytinyağı

Bu bir karışımdır. Naturel ve rafine zeytinyağının karışımından elde edilir. Yeşilden sarıya değişen renklerde olabilir. Asitlik derecesi en çok % 1.5 kadardır. Zeytinyağının fıtrî kokusunu ağır bulanlar bu çeşidi tercih edebiliyor.

* * *
Sızmanın (naturel) dışındaki üretimlerde bilhassa sırf ticarî gaye ve yüksek kâr maksadıyla üretilen zeytinyağlarına dikkat etmeli. Alırken son derece ihtiyatlı davranmalı.

Zira bunların bir kısmı neredeyse zeytinyağı olmaktan dahi çıkarılmış durumda. Rengi tadı ve kokusu cazip olsun diye bunlar başka türlü ameliyeden geçirilebiliyor. Hatta bu yağları çiçek mısır ve benzeri yağlarla karışım haline getirenler bile var.

Yani siz zeytinyağı aldığınızı zannediyorsunuz halbuki yanılgıya düşmeniz pekâlâ mümkün.

Onun için elden geldiğince hakiki hâlis sızma zeytinyağını tercih etmeli. Yoğunluğu kendini belli ediyor. Ayrıca tat ve kokusu da tamamıyla alışmaya bağlı.

İlk başlarda bir zorlanma olabilir. Bilhassa çocuklar halis zeytinyağını ağır bulabilirler.Ama sızmaya zamanla hem yemeklerde hem de salatalarda öyle bir alışılır ki adeta terk edilemez bir hal alır. Hatta sızmayı kekik pul biber ve sair baharat ile karıştırıp ekmeğini bandıra bandıra yiyenler bile var.

Tavsiye ederiz siz de deneyin. Hem katık hem de ilâç niyetine. Eminiz ki memnun kalacaksınız.

Haydi yarasın âfiyet olsun.

M.Latif Salihoğlu Yeni Asya Gazetesi

zeytinyağı ile asla kızartma yapılmaz ..

Kızartma yağları kanola yağı , mısır özü ve çiçek yağlarıdır

ilk defa duydum neden yapılmaz, nedenini biliyor musunuz?

Çünkü zeytinyagi yüksek ısıda zararlı bir yağa dönüşüyor ,yemek yaparken bile yağ kizdirilmaz isitilir

__________________
"Onlara, Allah neyi indirdiyse ona uyun dendi mi dediler ki: Hayır, biz atalarımız neye uyduysa ona uyarız. İyi ama atalarınızın aklı bir şeye ermiyorsa ve doğru yolu bulmadılarsa ne olacak?"
Bakara ,170

Bunu bilmiyordum, ama o zaman zeytinyağlı fasulye falan yaparken tencere kızınca yağ da kızıyor, kaynama noktasına geliyor ister istemez, o da zararlı olmaz mı?

O kısmını ben de anlamıyorum aslında zeytinyağını yemek piştikten sonra soğuk ekleyin diyorlar ama suda kaynaması kizmasi aynı şey değil galiba

__________________
"Onlara, Allah neyi indirdiyse ona uyun dendi mi dediler ki: Hayır, biz atalarımız neye uyduysa ona uyarız. İyi ama atalarınızın aklı bir şeye ermiyorsa ve doğru yolu bulmadılarsa ne olacak?"
Bakara ,170